爱普焦糖色素DS101和036是两种常见的食品添加剂，它们在食品生产过程中被广泛使用。这两种添加剂在化学结构上存在一些区别，因此它们在使用时的特性和作用也有所不同。

首先，爱普焦糖色素DS101是一种水溶性的棕色颜料，它是由糖和氨基酸经过酸碱处理后制得的。DS101在食品中的使用范围比较广泛，可以用于巧克力、糖果、饼干、面包等多种食品中。DS101的特点是颜色稳定性好，能够保持食品的色泽不变，而且对食品的口感和质地没有影响。

相比之下，爱普焦糖色素036的颜色偏红，是一种红色颜料。036是由糖和氨基酸经过高温处理后制得的。036的使用范围比较窄，主要适用于肉制品、饮料、罐头等食品中。036的特点是颜色鲜艳，但不如DS101稳定，容易受到阳光、热和酸的影响而褪色。

此外，这两种焦糖色素的安全性都得到了国际公认。它们的摄入量在国家标准范围内是安全的，但过量使用可能会对人体健康产生一定影响。

综上所述，爱普焦糖色素DS101和036在食品生产中的应用范围和特点不同，选择使用时需要根据具体的食品类型和效果需求来决定。在使用过程中，需要按照国家相关标准进行控制，以确保食品的安全和可靠性。